Unverzichtbare Bakterienkulturen und schädliche Schimmelpilze machen aus der Käseproduktion einen Balanceakt

Seit 2009 betreibt Mathias Koch die Appenzeller Ziegenprodukte AG. In der modernen Käserei wird die Ziegenmilch zu unterschiedlichsten Produkten verarbeitet © Appenzeller Ziegenprodukte AG

Käsereien stehen vor einer großen Herausforderung: Die Produktion hochwertiger Lebensmittel erfordert neben speziellen Bakterienkulturen eine hohe Luftfeuchtigkeit, damit der Käse nicht austrocknet und somit seine Aromen voll entwickeln kann. Gleichzeitig begünstigt die Feuchtigkeit nicht nur das Wachstum von Edelschimmelpilzen, die etwa dem Blauschimmelkäse oder dem Camembert einen unverwechselbaren Geschmack verleihen – auch gefährliche Pilzsporen sowie Hefen können sich in der Luft ausbreiten. Besonders bei Schimmel ist jedoch eine Null-Toleranz-Grenze vorgeschrieben, das heißt, es dürfen zu keiner Zeit schädliche Sporen nachweisbar sein. Um die Bedingungen für die Käsereifung weiter zu optimieren, suchte die Schweizer Appenzeller Ziegenprodukte AG nach einer möglichst schonenden Methode, das Wachstum von schädlichen Schimmel- und Hefepilzen dauerhaft zu unterbinden. Nach umfangreichen Beratungen entschied sich das Unternehmen schließlich für Umluftentkeimer und mehrere Modularsysteme zur Oberflächenentkeimung der sterilAir AG, die die Mikroorganismen mittels Ultraviolettstrahlung bekämpfen.

„Um einen hochwertigen Käse herstellen zu können, braucht es neben den üblichen Zutaten wie Milch und speziellen Bakterienkulturen vor allem Zeit – und eine hohe Luftfeuchtigkeit“, erklärt Mathias Koch, Milchtechnologe bei der Appenzeller Ziegenprodukte AG im schweizerischen Gonten. Letztere liegt bei der Käsereifung üblicherweise zwischen 90 und 95%, um die Austrocknung des Käselaibes zu verhindern. Edelschimmelkäsesorten wie der Roquefort reifen sogar bei 95-prozentiger Luftfeuchte und werden zusätzlich mit feuchten Tüchern umwickelt, um das Wachstum der Edelschimmelkultur Penicillium roqueforti zu begünstigen.

Doch auch bei den vorangegangenen Produktionsschritten entsteht bereits durch die Herstellungsprozesse, die Pasteurisierung sowie die intensive Reinigung, die bei der Arbeit mit Lebensmitteln von großer Bedeutung ist, eine hohe Luftfeuchtigkeit. Die verwendeten Geräte geben ebenfalls Wärme ab, sodass auch für unerwünschte Mikroorganismen optimale Lebensbedingungen entstehen. Dies fördert so das Wachstum schädlicher Schimmelpilzarten und Hefen, die die empfindlichen Lebensmittel unter Umständen verderben beziehungsweise den Geschmack negativ beeinflussen. Daneben können auch Bakteriophagen für erhebliche Probleme sorgen: „Diese sind häufig in der Rohmilch enthalten. Bei einer zu hohen Konzentration greifen sie die Milchsäurebakterien an und stören den Gärungsvorgang. So entstehen minderwertige Produkte; im schlimmsten Fall muss die Milch komplett entsorgt werden“, erläutert Koch.

Kurz und bündig
Appenzeller Ziegenprodukte AG
1974 entschieden sich Albert Koch und Vreni Koch-Peterer ihren Familienbetrieb auf Ziegenhaltung umzustellen. 2009 gründete Sohn Mathias Koch die Appenzeller Ziegenprodukte AG. In der modernen Käserei wird die Ziegenmilch zu unterschiedlichsten Produkten verarbeitet. Ein Schaubetrieb bietet interessierten Besuchern Einblick in die Herstellung von Ziegenmilchprodukten. Das Familienunternehmen beschäftigt mittlerweile 5 Mitarbeiter.

Die Käseproduktion gleicht einem Balanceakt: Die Reifung des Käses benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit, damit die empfindlichen Bakterienkulturen sich entfalten können. Zudem darf der Käse bei der Reifung nicht austrocknen. Gleichzeitig finden schädliche Schimmel- und Hefepilze ein wachstumsförderndes Milieu vor © Appenzeller Ziegenprodukte AG
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Um das Wachstum unerwünschter Schimmel- und Hefepilze sowie von Bakteriophagen zu verhindern, entschied sich das Unternehmen nach ausgiebigen Beratungen dazu, UVC-Entkeimungsgeräte der sterilAir AG zu installieren. Dazu zählen unter anderem ein Umluftentkeimer mit besonders hoher UVC-Strahlen-Dosis © Appenzeller Ziegenprodukte AG

Mit UVC-Energie gegen Mikroorganismen
Um die bisher durchgeführten chemischen Reinigungsprozesse zu ergänzen, suchte die Käserei deshalb nach einem schonenden Verfahren, welches das Wachstum der Mikroorganismen verhindert. „Die größte Herausforderung war dabei, nur die schädlichen Pilze abzutöten. Die Bakterien- und Schimmelkulturen, die für die Produktion und Reifung der Käselaibe notwendig sind, dürfen hingegen auf keinen Fall zerstört werden“, so Koch. Der Milchtechnologe hatte in seiner Ausbildungszeit vom Hygienisierungsverfahren durch „UV-Licht“ erfahren. Bei weiteren Recherchen stieß die Appenzeller Ziegenkäserei auf sterilAir, einen Entkeimungsexperten mit langjähriger Erfahrung in der Planung individueller Anlagen, der mit der Ausstattung des Unternehmens mit UVC-Geräten beauftragt wurde. „Bei der Planung eines Entkeimungskonzeptes werden verschiedene Faktoren beachtet“, erklärt Martin Studer, Projektleiter bei sterilAir. „Dabei spielen neben den Abläufen auch die Produktionswege eine große Rolle. Zudem werden der Aufbau des Gebäudes sowie die Luftströme genauestens unter die Lupe genommen.“ Aus diesem Grund fließt in die Berechnungen mit ein, wo sich Fenster und Türen befinden und wie die Produkte im Raum bewegt werden.

Schließlich fiel die Entscheidung zugunsten des Industrie-Umluftentkeimers UVR 2250-4R, der mit einer sehr hohen
UV-Dosis vor allem gegen Schimmelpilze wirksam ist. Mit IP 54 ist der aus einem besonders korrosionsfesten Edelstahl gefertigte Umluftentkeimer feuchtraumgeeignet und bietet durch einen Rastervorsatz sehr hohen Schutz vor den intensiven UVC-Strahlen innerhalb des Gerätes. Der verbaute Ventilator aus glasfaserverstärktem Kunststoff ist zudem ebenfalls korrosionsfrei und erzeugt mit circa 450 m3/h einen ausreichend hohen Luftdurchsatz. Da in dem Luftentkeimungsgerät vier Thermo-Röhren des Typs UVC 2036-4K verbaut werden, kann das Gerät selbst bei sehr niedrigen Temperaturen unter dem Gefrierpunkt eingesetzt werden. „Die Röhren sollten grundsätzlich etwa nach 12.000 Betriebsstunden gewechselt werden. Zudem sind die Geräte extrem wartungsfreundlich“, so Studer.

Die Herstellung von Produkten aus Ziegenmilch hat in der Schweiz eine lange Tradition. Die Appenzeller Ziegenprodukte AG griff diese wieder auf und stellt seit 1974 unterschiedliche Erzeugnisse her © Appenzeller Ziegenprodukte AG
Ergänzt wird der Umluftentkeimer durch mehrere Modularsysteme zur Oberflächendesinfektion mittels UVC-Energie. Diese bestehen aus einem Teflon-ummantelten Stahlschutzrohr mit Spezialreflektor und sind komplett HACCP- und FDA-konform. Sie verfügen über die Schutzklasse IP 65 und sind damit hochgradig wasserfest © sterilAir AG

Hohe Fertigungstiefe durch In-House-Entwicklung
Ergänzt wird der Umluftentkeimer durch zwei unterschiedliche Modularsysteme zur Oberflächenentkeimung. Diese verfügen über ein Teflonummanteltes Stahlschutzrohr mit Spezialreflektor und sind beide komplett HACCP- sowie FDA-konform. Sie zeichnen sich besonders durch eine hohe Lebensdauer sowie eine einfache Montage und Wartung aus und verfügen über die Schutzart IP 65. Durch die Kombination dieser UVC-Geräte mit dem Umluftentkeimer wird das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen erfolgreich verhindert.

Die in der Schweiz ansässige sterilAir AG kauft dabei nicht die UVC-Röhren aus Asien zu, sondern entwickelt die Kernkomponenten aus Röhrentechnik und Elektronik In-House komplett selbst. „Nur so kann die hohe Wirksamkeit unserer Anlagen gewährleistet werden“, so Studer. Zudem bietet das Unternehmen eine Rundumbetreuung des Kunden von der Vorplanung über die Installation bis zum After-Sales-Service. „Die Lebensmittelbranche ist ein hoch sensibler Bereich. Hygienemaßnahmen müssen perfekt aufeinander abgestimmt sein und dürfen dabei auch die Gesundheit der Arbeiter nicht beeinträchtigen“, erklärt Studer. „Die falsche Einstellung von Lampen etwa kann bei Arbeitnehmern eine schmerzhafte Schweißblende verursachen.“ Diese Problematik war auch in der Käserei bekannt.

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„Bei der Planung eines Entkeimungskonzeptes werden verschiedene Faktoren beachtet“, erklärt Martin Sturer, Projektleiter bei sterilAir. „Wird etwa den Produktionswegen und -abläufen zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt, führt das zu falschen Einstellungen und als Folge zu schlechten Entkeimungsergebnissen“ © sterilAir AG

Um dies zu vermeiden, übernimmt das erfahrene Installationsteam des Schweizer Unternehmens die Montagearbeiten selbst. Pro Gerät werden dabei nicht mehr als 60 bis 90 Minuten benötigt. Zudem übernimmt die sterilAir AG auch den Kundendienst und bietet jeder Zeit eine ausführliche Beratung an. Die Appenzeller Ziegenkäserei zeigt sich von den Ergebnissen der neu installierten Geräte sehr zufrieden. „Die UV-Entkeimungsgeräte sind täglich 24 Stunden im Einsatz. Wir führen regelmäßig Abklatschproben sowie Luftkeimzählungen durch und lassen die Proben von einem Labor untersuchen. Seit der Montage hatten wir keinerlei Probleme mit Mikroorganismen“, so Koch.