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Herstellungsanlage für Naturlab beim österreichischen Unternehmen Hundsbichler Hundsbichler GmbH

Die Österreichische Laberzeugung Hundsbichler GmbH  ist seit 68 Jahren Spezialist für die Herstellung von Naturlab als Pulver, Paste und Extrakt zur Produktion hochwertiger Käse. Lab ist ein natürliches Enzym, das jedes Säugetier – auch der Mensch – benötigt, um Milch im Magen aufzuspalten. Erst dadurch wird es möglich, die Nährstoffe der Milch im Darm aufzunehmen. Bei der Käseproduktion wird das selbe Verfahren in der Käserei angewandt. Der warmen Milch wird Lab zugegeben. Dies bewirkt dann die Aufspaltung und Koagulation der Eiweißmoleküle in der Milch. Der Käsebruch – Eiweiß, Fett, Vitamine und Spurenelemente – werden so von der Molke getrennt und Rohkäse entsteht.

Gebäude der Firma Hundsbichler in Tirol Horvath

Das Wort Lab ist ausdrücklich nur für das natürlich im Magen von Säugetieren vorkommende Enzym zulässig. Alle anderen „Lab“-Sorten dürfen nur als Austauschstoffe, Substitute oder Gerinnungsmittel bezeichnet werden. Es gibt keine Deklarationspflicht für Lab. Enzyme gelten in der EU als Verarbeitungshilfsstoffe in der Lebensmittelindustrie und diese sind nicht deklarationspflichtig. So ist nicht ersichtlich, ob gentechnisch gewonnene Enzyme eingesetzt werden. Grundsätzlich gibt es vier Stoffe, um Milch zur Gerinnung zu bringen: Naturlab (tierisches Lab), mikrobiellen Labaustauschstoff (fälschlicherweise oft „vegetarisches Lab“ genannt), gentechnisch hergestellten Labaustauschstoff und pflanzliche Milchgerinnungsmittel.

Historie der Milchdicklegung

Bereits seit ca. 6.000 Jahren wird das Lab­enzym aus Mägen von Wiederkäuern für die Käseherstellung verwendet. Ab Ende 1970 wurde festgestellt, dass künstliche Enzyme aus der Waschmittelindustrie auch die Milch dicklegen können. Daraus entstanden mikrobielle Austauschstoffe. In den 90er-Jahren konnten dann Bakterien genetisch so verändert werden, dass diese künstliche Enzyme herstellen konnten. Da diese Labaustauschstoffe hauptsächlich von Schimmelpilzen hergestellt werden und es keine fundierten Untersuchungen auf Verträglichkeit oder Beeinträchtigung für Menschen gibt, hat ihnen die EU bis heute den Status „QPS – Qualified Presumption of Safety“ (Qualifizierte Annahme der Sicherheit) verweigert. Hauptsächlich, da viele Abbauprodukte von Schimmelpilzen, die Mykotoxine, bis heute nicht bekannt sind sowie deren Einfluss auf den Menschen nicht einschätzbar ist.
Stoffe zur Milchgerinnung
Naturlab
Naturlab wird nicht hergestellt sondern gewonnen. Der Rohstoff befindet sich bereits in jedem Kälbermagen. Diese werden nach der Schlachtung sofort tiefgefroren. In gefrorenem Zustand werden sie mit einem Fleischwolf zerkleinert und das Enzym mit einer reinen Kochsalzlösung extrahiert. Die Feststoffe des Magens werden mittels Zentrifugen und Filtertechnik komplett von der Enzymlösung entfernt. Durch weitere Filtrationsschritte wird daraus eine gelbliche Flüssigkeit gewonnen, die keinerlei Mägen-Anteile mehr enthält und auf Grund ihres hohen Salzgehaltes ohne Konservierungsstoffe auskommt. Der Abfall geht als Wertstoff in die Biogasherstellung. Die enzymatischen Wirkstoffe im Naturlab sind Chymosin und Pepsin. Beide sind für die Aufspaltung unserer Nahrung während der Verdauung von immenser Wichtigkeit. Bereits unsere Babys haben diese von Geburt an. Chymosin ist besonders für die Aufspaltung des Eiweißes der Milch verantwortlich.

Verschiedene Naturlabprodukte von HundsbichlerHundsbichler GmbH

Mikrobielle Labaustauschstoffe
Mikrobielle Labaustauschstoffe werden in großen Fermentern hergestellt. Meist werden dazu Schimmelpilze mit Nährlösungen in großen Mengen gezüchtet. Deren Abbauprodukt, die Mucor-Pepsine, bilden dann das mikrobielle „Lab“. Nach Abschluss der Fermentation wird das Enzym von der Schimmelpilzsuspension getrennt und mit weiteren chemischen Verfahren „käsetauglich und haltbar gemacht“. Hierbei stellt sich insbesondere die Frage, welche Nährstoffe eingesetzt werden. Um Enzyme zu erzeugen benötigt man Proteine, die eigentlich nur tierischen Ursprungs sein können. Von den Herstellern wird leider kaum bekannt gegeben, welche Nährlösungen eingesetzt werden. Außerdem gibt es in Europa lediglich eine Produktionsstätte, der Großteil dieser Enzyme kommt aus Übersee und zum Großteil aus Asien. Trotzdem darf dieses Produkt für die Produktion von Bio-Käse verwendet werden. Oft wird es  fälschlicherweise als „Pflanzliches Lab“ bezeichnet und als für
Vegetarier geeignet deklariert. Eine Untersuchung auf Schimmelpilzgifte (Mycotoxin) wird nicht durchgeführt. Anfragen bei den Herstellern bezüglich eingesetzter Nährstoffe, Konservierungen und Antibiotika während des Herstellungsverfahrens werden kaum oder gar nicht beantwortet.

Gentechnisch hergestellter Labaustauschstoff
Dieses Produktionsverfahren ähnelt dem der mikrobiellen Labaustauschstoffe. Hierbei werden aber die Bakterien und/oder Schimmelpilze zuvor gentechnisch so
verändert, dass sie nur einen Teil des naturähnlichen Labenzyms ausscheiden. Naturlab enthält mehr als 12 verschiedene Enzyme, um das gesamte Eiweiß- und Nahrungsspektrum der Milch abzudecken, gentechnisches „Lab“ hingegen lediglich eines. Mittlerweile wird „Genlab“ als „mikrobielles“ deklariert, frei von GMO ́s (gentechnisch veränderte Mikroorganismen), so weiß weder der Käser, geschweige der Kunde welche noch aktiven Enzyme eingesetzt und aufgenommen werden. Eine Untersuchung auf Schimmelpilzgifte (Mycotoxin) wird ebenfalls nicht durchgeführt.

Pflanzliche Milchgerinnungsmittel
Bei pflanzlichen Milchgerinnungsmitteln handelt es sich um Extrakte verschiedener Pflanzen, wie Labkraut, Samenstengel der Artischocke, Datteln usw. Deren Säfte oder Extrakte sind in der Lage, die Milch ebenfalls dickzulegen. Leider leidet die Qualität des Käses darunter. Wie alle Austauschstoffe sind sie für die Verarbeitung der Milch von Natur aus nicht vorgesehen.

Käse für spezielle Zielgruppen
Bio-Produkte
Bio steht für Natürlichkeit, Nachhaltigkeit, Schonung der Umwelt, gesunde
Ernährung. Nachfragen bei den Bioverbänden, warum nicht natürliche Enzyme zur Biokäseherstellung verwendet werden dürfen, ergeben mehrere falsche Antworten:
• Es gibt nicht genug Rohstoffe (Mägen) für die Käseherstellung.
Das ist falsch. Nur etwa 15% der weltweit vorhandenen Mägen werden für die Labproduktion verwendet.
• Die Käseproduktion mit künstlichen Enzymen verläuft besser.
Genau das Gegenteil ist der Fall, Naturlab ist „State of the Art“ für beste und gleichbleibende Käsequalität und optimalen Geschmack. Künstliche Labenzyme sind viel unspezifischer in ihrer Milchspaltung und dadurch entstehen größere Prozess- und Qualitätsschwankungen bei der Käseherstellung.

Kälbermägen sind der Rohstoff, aus dem Naturlab extrahiert wird Hundsbichler GmbH

Vegetarier
Hier gibt es große Unterschiede in der Interpretation. Dadurch ist es schwierig, auf die einzelnen Vegetarier-Fraktionen genauer einzugehen. Drei Informationen sind  für diese Bevölkerungsgruppe wichtig:
1. Milch ist immer auch ein tierisches Produkt:
Wer Milchprodukte verzehrt, muss sich im Klaren sein, dass dafür Tiere gehalten und dann auch irgendwann geschlachtet werden.
2. Es sterben keine Kälber für die Naturlabproduktion:
Die Mägen sind ein Nebenprodukt der Kalbfleischproduktion. Falls diese nicht für die Labproduktion verwendet, gehen sie in die Petfood-Industrie oder werden entsorgt. Nur ca. 15% der zur Verfügung stehenden Mägen werden für die Labproduktion verwendet.
3. Es werden keine Mägen direkt zur Käseherstellung verwendet:
Wie bereits im Punkt Herstellungsverfahren beschrieben, wird nur das natürliche Enzym (ca. 2 Gramm pro Magen) gewonnen. Es ist sichergestellt, dass weder
Magenteile oder andere im Magen enthaltenen Stoffe zur Käseherstellung verwendet werden.

Veganer
Für diese Bevölkerungsgruppe ist die Frage ob Naturlab ja oder nein nicht relevant, da diese keine Milch- und Milchprodukte vezehren.

Religionen
Halal
Die Firma Hundsbichler setzt sich bereits seit neun Jahren mit diesen Anforderungen auseinander. Das Unternehmen ist heute der einzige Labhersteller mit zwei Halal-Zertifizierungen. Diese wurden notwendig, da die Halal-Kommissionen und verschiedenen muslimische Glaubensrichtungen nur jeweils die eigene Zertifizierung akzeptieren. Jeder Kunde kann ein Halal-zertifiziertes Naturlab erhalten und einsetzen und damit wird auch seine Molke als Halal akzeptiert.

Koscher
Hingegen sind Anforderungen bei Koscher für Naturlab schier unlösbar. Es gibt zu wenig Kälbermägen von Koscher geschlachteten Kälbern, um genügend Lab herstellen zu können. Des weiteren sind die religiösen Auflagen an Lagerung, Maschinenpark und Produktion kaum durchführbar, um zu akzeptablen Preisen Naturlab anbieten zu können. Das wohl größte Problem aber ist, dass die Kälber nach den Regeln der Muslime bzw. der Juden geschlachtet werden müssen. Somit ist am Ende das Naturlab entweder Koscher ODER Halal, aber niemals beides. Es werden wohl nie ein Rabbi und ein Imam zur gleichen Zeit das selbe Tier schlachten. Durch Molkenverwerter werden Käsereien dazu gedrängt, künstliche Enzyme einzusetzen, damit die Molke abgenommen wird. Grund dafür ist die Frage nach der religiösen Konformität der Molkenerzeugnisse. Koscher für Juden, Halal für Muslime bestimmen den Einsatz des Enzyms für die Käseherstellung. Ist nun der Käse das wichtige, qualitative Produkt oder die Molke? Um Naturlab weiterhin für die Produktion hochwertiger Käse einzusetzen gilt es daher einen Molkenabnehmer zu finden, der auf Koscher keinen Wert legt sowie den Dialog mit den religiösen Vertretern zu suchen, um Naturlab bei der Molkenverwertung für Halal und Koscher endlich als unbedenklich zu erklären. Bei DOP und DOC Käse wird grundsätzlich ja Naturlab vorgeschrieben. Vorstellbar ist ein gemeinsamer Zusammenschluss verschiedener europäischer Käsereiverbände und Produzenten, um dieser Problematik mit Nachdruck Gehör zu verschaffen.

Auch Labaustauschstoffe, sogenanntes Mikrolab, hat Hundsbichler im SortimentHundsbichler GmbH

Naturlab wird seit ca. 6.000 Jahren für die Käseherstellung verwendet. Damit wird deutlich vor dem Entstehen der großen Weltreligionen Käse mit Naturlab hergestellt und verzehrt. Seitdem es aber künstliche gentechnisch hergestellte Enzyme (FPC) und „Mikrolab“ gibt, scheint dies ein Problem zu sein.

In einem kg Molke sind lediglich ca. 0,0001 gr (= 0,1 ppm) Labenzym enthalten! Es ist unmöglich in der Molke festzustellen, mit welchem „Lab“ der Käse hergestellt wurde.