Foodpairing: Ein Schlüssel zur Generation Z

 

Blumenkohl mit Kakao, süße Mousse mit Dill und Röstzwiebeln, Rindfleisch mit Popcorn – geht nicht? Doch, das geht. Und es geht sehr gut – zumindest für alle, die offen für neue Geschmackserlebnisse mit Wow-Effekt sind. Foodpairing heißt die Methode Zutaten miteinander zu kombinieren, die eine ähnliche Aromastruktur haben. Das Resultat sind nicht selten Kombinationen, die auf den ersten Blick ungewöhnlich scheinen, jedoch hervorragend harmonieren und für Überraschungsmomente sorgen.

Basis für das Foodpairing ist die genaue Analyse von Lebensmitteln, um ihre jeweilige Aromastruktur zu identifizieren – also alle flüchtigen Stoffe, die mit der Nase und dem Mund wahrgenommen werden. Das, was wir gemeinhin mit dem „Geschmackserlebnis“ verbinden, wird zu 80% über ebenjene Duftaromen bestimmt und nur zu 20% über den Geschmackssinn und die Textur. Das Aromaspektrum kann mit Gas-Chromatographen analysiert werden, die die Bandbreite der gasförmigen Bestandteile von Lebensmitteln erfassen. Ist das Aromaspektrum eines Lebensmittels dokumentiert, lassen sich Pendants mit ähnlichen Aromen finden. Portale wie beispielsweise „Foodpairing.com“ erleichtern die Recherche nach „Aroma-Matchings“. Dort sind die wichtigsten Aroma-Eigenschaften vieler Lebensmittel in einer Datenbank festgehalten. Mit wenigen Klicks lassen sich so genannte „Aromabäume“ bilden, die zeigen, welche Lebensmittel was das Aroma angeht eng miteinander verwandt sind und daher besonders gut harmonieren.

My Siüo Lê, Global Product Manager bei SIG Combibloc © SIG Combibloc

My Siüo Lê, Global Product Manager bei SIG Combibloc: „Foodpairing liefert Produktverwandtschaften, die unbeeinflusst von kulturellen oder historisch gewachsenen Hintergründen sind. Bei der Analyse von Lebensmitteln ist beim Foodpairing einzig und allein die Aromastruktur entscheidend. Bekannte Beispiele von Pairings sind etwa ‚Surf and Turf‘-Varianten, bei der Meeresfrüchte und rotes Fleisch in einem Gericht zusammengebracht werden oder beispielsweise die Kombination von Birnen, Bohnen und Speck in einem klassischen Gericht aus Norddeutschland.  Solche vermeintlich ungleichen Paare ergeben ein gelungenes Ganzes. Mit der Methode des Foodpairings hat man für solche Matches eine wissenschaftliche Grundlage gefunden, aus der sich unzählige spannende Kombinationen ergeben.“

Das „Z“ im Visier
Der kreative Umgang mit Zutaten bietet auch für Lebensmittelhersteller vielerlei Möglichkeiten, Produkte auf den Markt zu bringen, die zielgruppengenau auf Generationen ausgerichtet sind, die mit multikulturellen Einflüssen aufwachsen und im Idealfall einen aufgeschlossenen Umgang mit Möglichkeiten der Vielfalt entwickeln – auch, was die Auswahl von Speisen und Getränken anbelangt. Millennials gehören dazu. Und auch die Gruppe der nachfolgenden Generation Z, die ab 1997 geboren ist und bereits heute einen Anteil von rund 25% der Weltbevölkerung ausmacht. Bis 2020 werden es 40% sein. Umso mehr spielen ihre Essensvorlieben eine immens große Rolle für die Lebensmittelindustrie.

Johan Langenbick, Mitgebründer und Business Developer bei der Foodpairing® Company © SIG Combibloc

My Siüo Lê: „Bei der Beschäftigung mit den Ernährungsvorlieben von Generation Z sind die beiden Meta-Trends Nachhaltigkeit und Individualismus wegweisend. Die Generation achtet bewusst auf nachhaltige Produktion und wünscht sich gleichermaßen individuelle Möglichkeiten, sich abwechslungsreich zu ernähren – und das zu erschwinglichen Preisen. Geschmackserlebnisse, die verschiedene Sinne ansprechen, sind gefragter denn je. In Zeiten, in denen Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht, Diabetes-Typ 2 und Bluthochdruck ein riesiges Problem sind, gilt Gen Z als ein Hoffnungsträger für gesünderen Lebensstil. Die Generation ist sehr stark digital vernetzt; der globale Austausch mit anderen Menschen ist keine Ausnahme, sondern die Regel – auch in Gesundheitsfragen. Gesundheits- und Fitness-Apps, Food-Blogs und -portale gibt mehr als je zuvor. Und es werden immer neue hinzukommen, die ein Schlüssel dazu sein können, gesünder zu leben.“

Auch Johan Langenbick, Mitbegründer und Business Developer bei der Foodpairing® Company mit Hauptsitz im belgischen Brügge, ist überzeugt von den Chancen, die intelligentes und wissenschaftlich fundiertes Kombinieren von Zutaten nach Aromaverwandtschaft für alle hat, die sich kreativ mit Lebensmitteln und Getränken beschäftigen – beruflich oder privat. Das Unternehmen Foodpairing wurde 2009 von Wissenschaftler Bernard Lahousse, Spitzenkoch Peter Coucquyt and Johan Langenbick gegründet. Mit den Schwerpunkten Marktforschung und Informationstechnologie identifiziert Foodpairing Aromakombinationen, die bei Verbrauchern ankommen und dazu beitragen können, die Ernährung spannender und zugleich gesünder zu gestalten.

Eine Erdbeere enthält ein paar Dutzend verschiedenen Aromen. Doch nur einige der Aromen treten deutlich hervor und geben den Ausschlagdafür, was wir von der Erdbeere riechen. Das Team von Foodpairing® hat Algorithmen definiert, mit denen berechnet werden kann, wie gut Lebensmittel und Getränke zusammen passen © Foodpairing®

 

Iran Dairy Industries Co. kombiniert Milchmit Möhren – für manche Ohren ungewöhn-lich; für den Gaumen nach den Kriteriendes Foodpairings durchaus stimmig © SIG Combibloc

Johan Langenbick: „Die Gaumen der Menschen haben sich weiter entwickelt. Heute wird mit viel mehr Passion und Abenteuerlust gegessen als früher. Das birgt auch große Chancen für Küchenchefs und Marken. Wir glauben, dass Foodpairing dazu beitragen kann, die Lebensqualität zu verbessern. Unser Ziel sehen wir darin, Tools zu entwickeln, um Menschen über das Kochen und die Ernährung glücklicher zu machen.“ Nahrungsmittelfachleute aus über 125 Ländern sind bereits bei Foodpairing.com registriert und lassen sich von Kombinationsvorschlägen und Rezeptideen inspirieren.

My Siüo Lê: „Lebensmittelhersteller stehen vor der Herausforderung, den richtigen Geschmack der Konsumenten zu treffen – trendkonform, zeitnah, preiswert und nach Möglichkeit ohne Fehlversuche. Kreatives Aroma-Matching könnte ein Schlüssel sein, den Individualitäts- und Nachhaltigkeitsanspruch von Generation Z zu erfüllen.“